Hiszpańscy biolodzy wykazali, że polifenole zawarte w czerwonym winie, zapobiegają przedostawaniu się bakterii powodujących próchnicę tkanek jamy ustnej, zapaleniu przyzębia (zapalenie korzenia zęba i tkanek otaczających) i zapaleniu dziąseł (zapalenie dziąseł), informuje w Journal of agricultural and food chemistry. Polifenole działają same i „we wspólnocie" z bakteriami probiotycznymi Streptococcus dentisani.

Mikrobiologia jamy ustnej obejmuje ponad 700 gatunków organizmów. Większość z nich żyje na zewnętrznej powierzchni szkliwa, pokrywającym zęby i na tkance miękkiej w jamy ustnej. Rozwój patologii kolonizatorów, zazwyczaj paciorkowców, związany jest z rozwojem jednej warstwy, do której migrują pozostałe drobnoustroje. Różne czynniki (indywidualna podatność, zła higiena, dieta) mogą wpływać na zmianę składu mirobiologicznego w jamie ustnej i powodować namnażanie się patogennych bakterii. Wśród nich - Streptococcus mutans, jeden z głównych winowajców próchnicy, Fusobacterium i Porphyromonas gingivalis nucleatum, które odpowiednio odgrywają ważną rolę w występowaniu zapalenia dziąseł i przyzębia.

Autorzy poprzedniego badania, prowadzonego pod kierownictwem Victorii Moreno-Arribas z Instytutu Badań Żywności w Madrycie, wykazali, że polifenole w czerwonym winie, mają korzystny wpływ na skład mikroflory jamy ustnej i pomagają zapobiegać próchnicy i chorobom przyzębia. Nie zbadano jednak do końca mechanizmu działania polifenoli na patogenne mikroorganizmy.

W najnowszym artykule hiszpańscy biolodzy opisali wpływ polifenoli na tworzenie się błon bakteryjnych na fibroblastach dziąseł (komórki tkanki łącznej). Jako system modelowy naukowcy wykorzystali kulturę fibroblastów dziąsłowych, do której dodano jeden z patogenów - S. mutans, F. nucleatum i P. gingivalis. Bakterie i komórki ludzkie potraktowano ekstraktem z czerwonego wina lub nasion winogronu, a także zawartymi w nich polifenolami winnymi - kofeiną i kwasami p-kumarowymi. Ponadto, autorzy przetestowali połączony wpływ na patogenne mikroorganizmy polifenoli i probiotyków Streptococcus dentisani. Bakterie te wyizolowano z mikrobiomu jamy ustnej ludzi, którzy nie cierpieli na próchnicę i wytwarzają białka, które hamują życiową aktywność patogennych mikroorganizmów, w szczególności Streptococcus mutans.

Stwierdzono, że obydwa czyste polifenole oraz ekstrakty roślinne, nawet w małych stężeniach (50 mikrogramów na mililitr) nie pozwalają bakteriom pozostawać na powierzchni fibroblastów i hamują tworzenie błony bakteryjnej. Tak więc, obecność kofeiny i kwasów p-kumarowych zmniejszyła „przywieranie" bakterii powodujących próchnicę do fibroblastów odpowiednio o 20 i 40 procent. Dodanie probiotyku do polifenoli wzmocniło efekt i zmniejszyło przyczepność patogenu o 40-50 procent.

W przyszłości naukowcy planują modelowanie systemu składającego się z fibroblastów i kilku kultur bakterii oraz badanie interakcji między bakteriami. Następnie przejdą do badania patogennych bakterii w jamie ustnej in vivo w żywych organizmach. Wcześniej lekarze badali przestrzenną organizację kolonii drobnoustrojów tworzących płytkę nazębną. Okazało się, że bakterie tworzą złożone społeczności na zębach, gdzie każdy gatunek ma swoje miejsce i swoją rolę.